Jedzenie i wino
W tej kwestii Toskanii reklamować nie trzeba. Obszar między Sieną, Florencją i Arezzo to królestwo Chianti Classico. Niektóre tutejsze winnice chlubią się tysiącletnią tradycją, a obszary, z których winogrona mogą pochodzić określono ponad 300 lat temu, tworząc po raz pierwszy coś, co dziś nazywamy apelacją. Poza Chianti na miłośników wina czekają takie perełki jak Montalcino, Montepulciano czy Bolgheri, gdzie powstają słynne, wyłamujące się z ram apelacji supertoskany. Jak region długi i szeroki, prawie za każdym zakrętem znajdziesz winnicę, która zaprosi Cię do spróbowania swoich specjałów – od win, przez oliwy, dżemy po miody. Jeśli z win lubisz te „czerwone, półsłodkie”, nie martw się, napisaliśmy przewodnik, w którym tłumaczymy wszystkie niuanse. Wkrótce okaże się, że to białe wytrawne jest tak dobre, że zabierzesz karton do domu. Jeśli już teraz z pamięci potrafisz wymienić szczepy, które baron Ricasoli dopuścił do stosowania w kupażu chianti, spróbujemy zaskoczyć Cię adresami ciekawych winnic, gdzie powstają ambitne, oryginalne wina. Co więcej, odwiedzaliśmy też lokalne browary i festiwale piwa. W Toskanii!
A jeśli chodzi o jedzenie – na targu, ba, nawet w markecie kupisz pyszne, świeże warzywa, lokalne makarony, sery i wędliny. Tu wciąż funkcjonują rzeźnicy prowadzący swoje sklepy. Niektórzy, jak Cecchini z Panzano czy Chini z Gaiole są celebrytami występującymi w produkcjach Netflixa.
Oczywiście nie brakuje tu rodzinnych trattorii i eleganckich restauracji, także takich nagradzanych gwiazdkami Michelin. W pamięci na pewno pozostaną tradycyjne dania z dziczyzny oraz aromatyczne przysmaki z truflami, którym nie można się oprzeć. Dopełnieniem kulinarnego obrazu Toskanii są lokalne festiwale winiarskie i święta kulinarne – każda gmina ma ambicje, by czymś się wyróżnić.
Jedzenie i wino
Wznieś kieliszek toskańskiego wina
Toskańskie wina są uznawane na jedne z najlepszych na świecie. Dlaczego tutejsze wina są tak wyjątkowe i z jakich szczepów winogron powstają? Których win warto spróbować i kiedy najlepiej to zrobić? Pytania, pytania. Wybierz się z nami do toskańskiej krainy wina, spróbujemy wszystko wyjaśnić.
Od jak dawna robi się wino w Toskanii?
Za pierwsze nasadzenia winorośli powinniśmy dziękować Etruskom, którzy dokonali tego już w VIII wieku pne. Winorośl była tu pielęgnowana przez wieki, kolejno przez przez Rzymian, którzy przyszli po Etruskach, średniowiecznych mnichów w opactwach takich jak Badia a Coltibuono, miejscową arystokrację (to Bettino Ricasoli, drugi premier zjednoczonych Włoch w zamieszkujący w zamku Brolio stworzył kupaż chianti) i dzisiejszych winiarzy.
Z jakich szczepów powstają te znane wina?
Toskania słynie z czerwonych winogron, spośród których najbardziej znanym gatunkiem jest sangiovese, ale inne, także białe, odgrywają znaczącą rolę w powstawaniu win czerwonych i białych. Lokalne odmiany czerwone to canaiolo, colorino, malvasia nera i mammolo, natomiast białe wytwarzane są z trebbiano, malvasii, vermentino i vernaccii. Oprócz nich w latach sześćdziesiątych pojawiły się nasadzenia szczepów francuskich, głównie tworzących tzw. mieszankę bordoską – merlot, cabernet sauvignon cabernet franc czy sauvignon blanc,z których powstawały wina zwane supertoskanami, nie mieszczące się w ograniczeniach apelacyjnych. Proporcje używanych do produkcji winogron decydują o charakterze konkretnego wina.
Winobranie Toskanii rozciąga się od sierpnia do października.
Kiedy należy przyjechać, aby zobaczyć zbiory winogron?
Pogoda, charakterystyka odmian, mikroklimat winnic i, oczywiście, terroir sprawiają, że nie ma jednego terminu winobrania. Toskania jest górzysta, wiele winnic jest położonych wysoko na stokach, wykorzystując w pełni słońce. Winogrona wczesnego dojrzewania, takie jak chardonnay, mogą być zbierane w Toskanii pod koniec sierpnia, podczas gdy sangiovese tradycyjnie zbiera się od początku do połowy października.
Na jakie nazwy powinno się zwrócić uwagę i gdzie mogę znaleźć lokalnych producentów?
Chianti, Brunello di Montalcino, Vin Santo są najbardziej rozpoznawalne. Sercem produkcji wina Chianti jest obszar pomiędzy Florencją i Sieną, okolice Castelliny, Gaiole, Radda i Greve, z najbardziej znaną apelacją Chianti Classico. Brunello produkowane jest w pobliżu Montalcino, na południe od Sieny, a deserowe Vin Santo w całym regionie. Vernaccia di San Gimignano i Vino Nobile di Montepulciano to kolejne wielkie wina do odkrycia. W latach 60. XX wieku pojawił się nowy rodzaj wina tworzonego poza sztywnymi normami – supertoskany, które natychmiast dołączyły do toskańskiego firmamentu. Powstawały w okolicach miasteczka Bolgheri w pobliżu Livorno, obecnie uzyskały samodzielny status DOC. Warto też poznać mniejsze DOC, takie jak Colline Lucchesi w pobliżu Lukki i Parrina z okolic Grosseto.
Winogrona są wycinane z winorośli ręcznie. Zdjęcie: Cultura Creative (RF) / Alamy
Czym jest DOC, a czym DOCG?
To proste. DOC to skrót od Denominazione di Origine Controllata, a w DOCG na końcu dodano Garantita. W dużym uproszczeniu, DOCG gwarantuje wyższą jakość, gdyż wino zostało poddane szczególnym regulacjom, takim jak miejsce uprawy winogron, poziom alkoholu i czas dojrzewania wina. Jeśli widzisz inicjały IGT, Indicazione Geografica Tipica, oznacza to, że wino nie podlega tym regulacjom, co nie znaczy, że nie jest warte uwagi.
Najważniejsze, kiedy co najlepiej pić?
Vernaccia di San Gimignano otwórz po roku, Chianti można wypić młode, ale także pięcio- lub nawet piętnastoletnie, zwłaszcza jeśli to riserva. Vino Nobile di Montepulciano i wino z Bolgheri może dojrzewać wiele lat. Nie będziesz w stanie wypić Brunello przez co najmniej cztery lata, bo będzie bardzo garbnikowe, niektórzy twierdzą, że najlepiej będzie poczekać dziesięć lat lub dłużej. Vin Santo, najbardziej znane wino deserowe, jest zwykle starzone przez minimum trzy lata.
… i z czym?
Chianti jest wszechstronne – pasuje do pizzy, makaronu, różnych mięs, wybór należy do ciebie. Kieliszek Brunello będzie dobrym towarzystwem dla steka Fiorentina. Vino Nobile di Montepulciano będzie pasowało to makaronu bolognese, a lekka Vernaccia di San Gimignano jest doskonałym partnerem ryb. Ciastka biscotti oraz cantuccini można maczać w słodkim vin santo, smakują bosko.
Festiwal piwa w Toskanii?
Gdybym zaproponował, że zabiorę cię na festiwal piwa w Toskanii, prawdopodobnie pomyślisz, że coś mi się pomieszało. Gdybyśmy pojechali pół godziny na południowy wschód od Sieny i przez kilka kilometrów kluczylibyśmy po wiejskich, szutrowych drogach w poszukiwaniu małej farmy w szczerym polu, prawdopodobnie pomyślałbyś, że się zgubiłem. Jednak od ponad dekady w jeden z wrześniowych weekendów miłośnicy i wytwórcy piwa z całych Włoch (ba, z całego świata!) spotykają się na wsi pod Buonconvento, aby porozmawiać i spróbować wyśmienitych piw.
W ciągu ostatnich 20 lat włoska społeczność mikrobrowarów rozwijała się szybciej niż drożdże w kadzi fermentacyjnej. Włosi poważnie podchodzą do wszystkich spraw związanych z jedzeniem i piciem. Celebrowanie posiłków, długie dyskusje o nich i przy nich, to chleb powszedni. Włoscy piwowarowie również bardzo odpowiedzialnie traktują swoje zadanie, ale równocześnie lubią się dobrze bawić i dzielić swoją pasją z jak największą liczbą osób. O to właśnie chodzi w Festiwalu Małych Browarów - Villaggio della Birra
Główny miejscem zdarzeń jest duża stodoła, w gdzie festiwalowicze mogą spróbować różnych piw. Można wyjść na zewnątrz, by cieszyć się słońcem lub posłuchać muzyki wykonywanej przez lokalne zespoły. W środku na entuzjastów piwa czeka kilkadziesiąt kranów ze złocistym trunkiem oraz przysmaki toskańskiej kuchni, z porchettą i gulaszem z dzika na czele. Piwo leje się strumieniami, ale Villaggio della Birra jest skierowana do przede wszystkim do znawców. Rodziny również są mile widziane.
Można tu spróbować wielu wybitnych z browarów położonych we Włoszech, Belgii, Wielkiej Brytanii, Norwegii, Danii, Hiszpanii, Niemczech i USA. Pale Ales, IPA English i Saison są popularne wśród włoskich piwowarów, podobnie jak Blond Ales i portery. Są też piwa bardzo nietypowe, jak choćby to z mikrobrowaru Loverbeer, który specjalizuje się w kwaśnych piwach, które mają charakterystyczny smak i są dosyć mocne. Są także typowe pilsnery, piwa korzenne oraz koźlaki. Jeśli chcesz posmakować toskańskiego piwa, wypróbuj Birrificio L’Olmaia. W końcu kto powiedział, że w Toskanii ma powstawać tylko wino?
Trzy toskańskie festiwale kulinarne, których nie możesz przegapić
Toskania to kulinarny i winiarski raj. Crostini, finocchiona (salami z koprem włoskim), bistecca alla Fiorentina, pecorino i ciasto z kasztanów - to tylko niektóre z kuszących lokalnych przysmaków, które czekają na Ciebie. No i oczywiście wina: słynne Chianti i Brunello di Montalcino, które świetnie komponują się z wołowiną i deserowe Vin Santo, które najlepiej smakuje z migdałowymi, kruchymi ciastkami cantucci. Wybierz się prosto do źródła tych skarbów Toskanii i odwiedź jeden z festiwali, nazywanych tu sagrami.
Oto trzy propozycje:
1. Bravio delle Botte, MontepulcianoBravio delle Botte to prawdziwy sprawdzian siły, który odbywa się w Montepulciano w ostatnią niedzielę sierpnia i polega na wtaczaniu beczek pod górę uliczkami miasta. Osiem drużyn, z których każda reprezentuje inną dzielnicę miasta, konkuruje ze sobą w tej rekonstrukcji XIV-wiecznej tradycji, tocząc drewniane beczki po stromych, brukowanych ulicach. To trudne zadanie; każda beczka waży około 80 kg i musi zostać wtoczona kilometr pod górę, na linię mety. Zwycięzca wygrywa flagę z wizerunkiem patrona San Giovanni Decollato, a wszyscy są nagradzani uczestnictwem w święcie lokalnego jedzenia.
Targi trufli w San Miniato
Aromatyczne białe trufle mają swoje święto w ostatnie trzy weekendy listopada w średniowiecznym miasteczkuSan Miniato pomiędzy Pizą a Florencją. Na miejscu można spróbować przysmaków przyrządzonych z ich wykorzystaniem oraz kupić odnalezione w okolicy okazy, ceny nie są jednak niskie. Bardziej dostępne są oliwy, pasty i inne przetwory na bazie trufli. Na miejscu można także kupić doskonałą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, miód, sery pecorino, czekoladę, focaccię, marynaty, ciasta i inne produkty. W tym okresie restauracje w mieście serwują specjalne dania, takie jak choćby prosty makaron z oliwą truflową i świeżymi grzybami.
Fest 'all'Olio, Vitolini
Świeża oliwa z oliwek oraz wino znajdują się w centrum uwagi podczas Fest 'all'Olio odbywającego się w Vitolini w listopadzie. Obchody rozpoczną się od specjalnej kolacji tematycznej z wykorzystaniem lokalnych produktów, oliwy z sąsiednich gajów oliwnych i wina z okolicznych winnic. Następnego dnia w mieście wystawiane są stragany, prowadzone są degustacje, restauracje wprowadzają specjalne menu, można także się wybrać na wycieczki po gajach oliwnych i winnicach.
Toskańskie piwa rzemieślnicze grają we własnej lidze
Wyobraź sobie, że zakładasz nowy browar w Wielkiej Brytanii, USA lub w Polsce. Twoje piwa w pierwszej kolejności trafią do pubów. Aby były tam rozlewane, z kranów trzeba będzie zdjąć inną beczkę, konkurencyjnego browaru.
Teraz wyobraź sobie, że zamiast tego jesteś rozpoczynającym działalność toskańskim piwowarem. Piwa będziesz musiał sprzedawać głównie w restauracjach i będą konkurowały z winem. Prawdopodobnie będą łączone z lokalną kuchnią, mało kto będzie je pił same.
To inne podejście wpływa na sposób funkcjonowania browarów w Toskanii, od smaku i zawartości alkoholu w piwie, po sposób pakowania. Dlatego najlepsze toskańskie piwa rzemieślnicze nie są podobne do innych piw.
Głównym problemem związanym z obecnym globalnym boomem na piwo rzemieślnicze jest to, że zaczyna ono wyglądać wszędzie tak samo. Początkowo wszędzie widoczne było zafascynowanie Ameryką (styl APA), potem pojawiły się zawiązania do tradycji piwowarskich Wielkiej Brytanii, Belgii, Niemiec i Czech. Prawie każdy początkujący piwowar na całym świecie chce stworzyć amerykański IPA, niemiecki Berliner Weisse lub brytyjskie Golden Ale. Włochy – a zwłaszcza Toskania – to chlubny wyjątek od tego trendu.
Do produkcji toskańskich piw wykorzystywane są starożytne odmiany zbóż. Zdjęcie: Villaggio della Birra
Jasne, modne browary, takie jak Chianti Brew Fighters oferują piwa w typie irlandzkich porterów czy mocnych belgijskich ale. Kulinarna tożsamość Włoch opiera się jednak na wykorzystywaniu lokalnych składników i łączeniu dań z winem lub piwem. Toskańscy browarnicy uznają, że są częścią tej tradycji.
Birrificio La Petrognola ma szerokie portfolio obejmujące najbardziej oczywiste międzynarodowe gatunki, ale warzy też wielokrotnie nagradzane piwo o nazwie Marron (6,5% ABV), powstałe przy udziale słynnych lokalnych kasztanów.
Ogromna większość piw wykorzystuje słód jęczmienny jako bazę, ale w Toskanii nadal uprawia się wiele dawnych, lokalnych odmian zbóż, które wypadły z użycia gdzie indziej. Szerokie zastosowanie farro (orkiszu) jest typową cechą lokalnej kuchni. Dodany do piw takich jak Petrognola 100% Farro (4% ABV) lub produkowanego przez Birrificio Math Toscana Farro e Miele (6% ABV), nadaje piwu lekki, korzenny charakter, przypominający belgijskie piwa pszeniczne, ale równocześnie tworzy styl unikalny dla regionu.
Browar La Stecciaia eksperymentuje jeszcze bardziej: piwa takie jak Senatrice (6,8% ABV) bazują na starożytnych odmianach pszenicy durum i owsa, które do złotego piwa w stylu belgijskim wprowadzają nuty ziołowe i szampańskie bąbelki.
Piwa te najczęściej uzupełniają ofertę win zamiast bezpośrednio z nimi konkurować, oferując alternatywę dopasowaną do lokalnej kuchni. W restauracjach takich jak Papposileno można porównać, w jaki sposób piwo – na przykład Bastarda Rossa z browaruAmiata(6,5% ABV), blond kasztanowe piwo – uwypukla niuanse dań typu pappardelle z wołowiną, które będą inaczej smakowały, niż w towarzystwie soczystego Chianti.
We Włoszech zbyt długo piwo było postrzegane jako odrębne od reszty kulinarnego świata, jako osoba z zewnątrz, niegodna, aby traktować ją poważnie. Wreszcie jednak pojawiło się na stołach tego winiarskiego kraju i odzyskuje należne mu miejsce.
Kupuj jak Toskańczyk (na targach zaliczanych do jednych z najlepszych na świecie)
Jedzenie jest ważnym elementem życia Toskańczyków, a tamtejsze targi słyną z doskonałej jakości lokalnych produktów. Jak więc najlepiej wykorzystać wizytę na toskańskim targu, tak aby poznać prawdziwe smaki regionu?
Zakupy na toskańskich targach - nasze rekomendacje:
1. Nie komplikuj prostych spraw
Po pierwsze - prostota. Toskańskie smaki, którymi można się delektować to choćby bochenek świeżo upieczonego chleba z lokalną, świeżą oliwą, ciasteczka ricciarelli lub cavallucci, kanapka z serem pecorino lub caciotta i lokalnymi salumi, czyli wędlinami (koniecznie trzeba spróbować finocchiony – salami z koprem włoskim).
Toskański chleb stanowi podstawę wielu popularnych potraw regionalnych, które są łatwe do przygotowania w Twojej willi - na przykład Ribollita (zupa jarzynowa), pappa al pomodoro (chleb i pomidory) czy idealna na upalne dni panzanella (sałatka z pomidorów i chleba) . Pici, grube, rustykalne spaghetti z okolic Sieny, jest pysznie w połączeniu z sosem pomidorowym lub ragù.
2. Kupuj sezonowe produkty
>
Włosi zawsze gotują wykorzystując z świeże, występujące o danej porze roku warzywa i owoce, podobnie jak tydzień po tygodniu wracają do tego samego stoiska z serami. Nie bój się poprosić o spróbowanie jedzenia, które planujesz kupić – w ten sposób poznasz różne smaki podczas zakupów. "Posso assaggiare, per favore" to wszystko, co musisz powiedzieć. W całej Toskanii jest mnóstwo targowisk wartych odwiedzenia, te należą do moich ulubionych:
Spróbuj świeżą toskańską kanapkę. Zdjęcie: Hemis / Alamy
Mercato Centrale di San Lorenzo, Florencja
Wypróbuj specjały, takie jak Lampredotto panino (kanapka z flakami) w serwowane w hali targowej powstałej w XIX w. we Florencji. Znajdziesz tu także Carne Chianina, luksusowe mięso bydła rasy Chianina, jednej z najstarszych na świecie, z pobliskiej Valchiana. Poproś o gruby kawał wołowiny z kością na stek zwany Fiorentina, następnie wrzuć go na grill po powrocie do willi. Powinien być krwisty, nie dobrze wysmażony. Czas i miejsce: codziennie w godz. 10: 00-12: 00, Piazza del Mercato Centrale.
Mercato delle Vettovaglie, Livorno
Czasami nazywany po prostu Mercato Centrale. Rybacy dostarczają tu swój połów rano, z którego tutejsze signore w porze lunchu przygotowują przysmaki, takie jak cacciucco alla livornese (gęsta zupa z rybami i owocami morza), triglie alla livornese (barwena czerwona gotowana w pomidorach z czosnkiem) i baccalà alla livornese (dorsz z ziemniakami i cebulą w pomidorach). Rynek ma dwie sale, jedną z rybami, drugą do sprzedaży owoców, warzyw, chleba, wina i innych produktów lokalnych, dzięki czemu znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz. Dobra, świeża ryba i białe wino, które możesz spróbować już podczas gotowania to gwarancja sukcesu. Czas i miejsce: 7:30 - 14:00 od poniedziałku do soboty, Via Buontalenti.
Czwartkowy rynek, San Gimignano
Czy jest lepsze miejsce na zakupy niż otoczenie strzelistych wież San Gimignano? Czwartkowy targ w mieście oferuje lokalne produkty, takie jak szafran i salumi z Cinta Senese, rasy świń hodowanych na wzgórzach wokół Sieny, w tym prosciutto, salami i capocollo. Do tego dochodzi pecorino z Val d'Orcia. Nie ma nic gorszego, niż zakupy, gdy jesteśmy głodni – warto spróbować panini z porchettą (pieczony prosiak z czosnkiem i ziołami). Czas i miejsce: 8:30 - 13:30 Czwartek, Piazza Duomo, Piazza delle Erbe, Piazza della Cisterna.
Zakupy w Livorno's Mercato delle Vettovaglie. Zdjęcie: Federico Tovoli / W Pics / Alamy
Mercato Logge del Grano, Arezzo
Wiele toskańskich targów, zgodnie z koncepcją km zero, oferuje możliwość zakupu przeróżnych sezonowych, lokalnych i ekologicznych produktów bezpośrednio od producentów, często z certyfikatami jakości DOP lub IGP. Targ w Arezzo jest wymarzony dla miłośników toskańskich win oliwy, serów takich jak pecorino i caprino, salumi takich jak briciolona i finocchiona. Świeżo przygotowywane dania obejmują polpette (klopsiki) i sosy do makaronu. Czas i miejsce: 9: 00-14: 30, 16: 00-20: 00 od poniedziałku do soboty i pierwsza niedziela każdego miesiąca, Piazzetta Logge del Grano, 5.
Terra di Prato, Prato
Prato jest łatwy w odbiorze i ma również wspaniały tygodniowy rynek rolników, w którym można kupić salumi, sery, mięso, ryby, miód, dżem, wino, olej, świeży makaron i chleb. Starzy właściciele robią sobie wakacyjną przerwę w drugiej połowie sierpnia, więc najlepiej sprawdzić na Facebooku stronę (@mercatoterradiprato). Czas i miejsce: 8: 00-1: 00 Sobota, Piazza di Mercato Nuovo.
Sobotni targ, Cortona
Trag w pięknej Cortonie odbywa się w jednym z najbardziej malowniczych zakątków - na Piazza Signorelli i okolicznych ulicach. Tu kupisz lokalne sery, salumi, toskański chleb, z których raz-dwa przygotujesz bruschetty z dodatkiem soczystych letnich pomidorów. Jeśli chcesz podejrzeć, jak jadają miejscowi, zatrzymaj się na lunch w Osteria del Teatro. Czas i miejsce: sobota rano, Piazza Signorelli. Osteria del Teatro, via Giuseppe Maffei 2.
Jak wygląda toskańska lekcja gotowania?
„Mieszaj, nie ugniataj!” Simone, właściciel i szef kuchni w Ristorante Malborghetto, pokazuje mi, jak zrobić ragù.
„W ten sposób połączymy wszystkie smaki i nie przypalimy patelni” – uśmiecha się. Ma rację. Chociaż gotujemy mięsny gulasz dłużej niż dwie godziny, delikatne mieszanie łyżką i regularne dodawanie wody pozwala ograniczyć zmywanie do minimum. „Woda nie dodaje smaku i nie ma smaku” – radzi Simone.
To tylko jedna z wielu wskazówek przydatnych w wielu przepisach, które Simone przekazuje podczas trzygodzinnej lekcji gotowania, na którą mój mąż Dean i ja zapisaliśmy się w jego restauracji w Lecchi in Chianti. To świetny sposób na spędzenie poranka podczas wakacji w jednej z willi wynajętych z To Toskania.
A ragù to tylko jedna z potraw, które przygotujemy rano w jego profesjonalnej kuchni. Do czasu aż dołączą nasi przyjaciele na lunch, ciekawi, co uda nam się stworzyć, będziemy gotowi z czterodaniową ucztą z crostone di porcini, salsicce e fagioli i tiramisu na deser.
Nasza lekcja rozpoczęła się od porannej pogawędki przy kawie, podczas której mogliśmy się nieco dowiedzieć, w jaki sposób Simone stał się mistrzem w przygotowywaniu dań ze swojego rodzinnego regionu w tej malowniczej kamiennej wiosce pośród toskańskich wzgórz. Nadszedł czas założyć fartuchy z wyhaftowanymi naszymi imionami, które będą świetnymi pamiątkami i wreszcie zabraliśmy się do pracy.
Zaczęliśmy od końca, od tiramisu, „aby dać mu dużo czasu na przenikanie smaków i schłodzenie”, wyjaśnia Simone. Najpierw wręczył nam jajka i kazał oddzielać białka od żółtek (po chwili robiliśmy to jak eksperci), a potem ubić białka, aż mogliśmy podnieść miskę do góry dnem nad naszymi głowami, nie ryzykując nowej, piankowej fryzury.
W innej misce ugnietliśmy żółtka z odrobiną mascarpone i cukru. Następnie dodaliśmy białko, aby stworzyć lekki krem i zaczęliśmy układać nasz deser, warstwa po warstwie z wykorzystaniem biszkoptów na krótko zanurzonych w miseczce z rozcieńczonym espresso. „Potrzebna jest jedynie odrobina kawy”, powiedział Simone, „nie powinna być zbyt mocna, chcesz dodać tylko trochę z jej smaku”.
Z tiramisu w lodówce i nadchodzącym ragu, zwróciliśmy naszą uwagę na sztukę robienia gnocci, wyrabiania miękkiego ciasta z ziemniaków, mąki, jajek, sera Parmigiano-Reggiano i startej gałki muszkatołowej. Zmieszaliśmy i zrolowaliśmy to wszystko na grube paluchy i pokroiliśmy je na małe kluski, nieco ugniatając w dłoniach. Następnie umieściliśmy je na tacy, aby stężały w lodówce, zanim spotka je ich przeznaczenie – garnek pełen gorącej wody.
Następnie podsmażyliśmy sporą porcję mięsnych kiełbasek od ulubionego miejscowego rzeźnika Simone w oliwie z oliwek, czosnku, szałwii i rozmarynie. Mocny aromat przenikał fasolę cannellini i pomidory, które dodaliśmy do patelni. Nasze danie powoli stawało się jednolite, dzięki częstemu mieszaniu i dolewaniu wody.
Potem Simone pokazał nam trochę kuchennych sztuczek i nauczył, jak stworzyć parmezanowy koszyk do serwowania naszych ragù i gnocci. Przerzucenie naleśnika z roztopionym serem na małą szklaną miskę nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Ale Simone to doświadczony nauczyciel: „Kiedy już raz spróbujesz, następne pójdą łatwiej „, uśmiechnął się cierpliwie po mojej początkowej próbie.
I w końcu doszliśmy do początku, piekąc crostone na dużym grillu, a następnie nakładając warstwę porcini, czosnku, rozmarynu i soli. „Porcini wystarczy przetrzeć wilgotną ściereczką, nie za dużo wody” – radził.
Nasi przyjaciele siedzą już teraz przy stoliku w przytulnej restauracji Simone, wystawiamy nasze dzieła na próbę smaku, każde danie w połączeniu z profesjonalnie dobranym kieliszkiem wina. Wszyscy goście zgodzili się, że rzeczywiście przygotowaliśmy toskańską ucztę – dzięki „drobnej” pomocy naszego nowego przyjaciela szefa kuchni.
Białe złoto: trufle Toskanii.
Trufle Toskanii rosnące w szczególności na wzgórzach w okolicach San Miniato nie należą do najsłynniejszych trufli tak jak te, które rosnącą na włoskim Piemoncie lub w Périgord. Jednak ci, którzy znają cenę białych trufli, uważają jednak, iż toskańskie białe trufle są również smaczne i warte swojej ceny.
Istnieją ścisłe zasady dotyczące tego, jak i kiedy zbierane są trufle, a wyspecjalizowani zbieracze trufli wyruszają ze swoimi psami na polowanie rzadkich grzybów w tajnych miejscach głęboko w lesie od października do grudnia.
Jakość trufli zależy od pogody, przy czym najlepsze warunki nie są ani zbyt wilgotne, ani zbyt suche. Te grzyby najlepiej jeść, gdy są świeże i pachnące, w ciągu trzech dni od odkrycia. Idealna trufla to okrągła bulwa z kilkoma niedoskonałościami. Umyj ją pod bieżącą wodą za pomocą małej szczotki i ostrożnie wysusz.
Myśliwi i ich psy szukają grzybów. Zdjęcie: Marka / Alamy
Trufla wielkości jajka powinna wystarczyć na danie główne dla czterech do pięciu osób. Upewnij się, że jest to dominujący smak twojego dania. Białą truflę wystarczy bardzo drobno pokroić lub zetrzeć na tarce, po czym posypać nią pieczone lub smażone jajka, lub makaron z wody. Gotowanie białych trufli sprawia, iż stają się mniej wyraziste w smaku. Odwrotnie natomiast jest z truflą czarną: aby wydobyć jej smak należy usmażyć ją na maśle, a następnie podać z makaronem.
W San Miniato odbywa się duży lokalny festiwal poświęcony truflom. Zdjęcie: Federico Tovoli / VW Pics / Alamy
Jesienią świętuj sezon trufli na specjalnych targach, które odbywają się w całym regionie. Oto niektóre z najlepszych do odwiedzenia:
Festiwal Trufli Corazzano
Słuchaj rozmów lub po prostu spróbuj trufli na popularnym corocznych targach Corazzano.
www.eventiesagre.it
Balconevisi Truffle and Porcini Mushroom Fair
Mniej znane święto, które odbywa się w połowie października, to miejsce, w którym można kupić trufle prosto od zbieraczy. W sprzedaży znajdą się również inne smaczne produkty, takie jak olej i orzechy włoskie.
Targi Trufli San Miniato
Ostatnie trzy weekendy listopada
Rozpoczęty w 1969 roku i odbywający się w ostatnie trzy weekendy listopada, jest uznanym na całym świecie festiwalem, który jest punktem kulminacyjnym sezonu trufli w Toskanii.
http://www.san-miniato.com
San Giovanni d’Asso Truffle Fair
Kolejny klasyczny toskański jarmark trufli, który odbywa się w drugi i trzeci weekend listopada. Jeśli wybierzesz się na wizytę, koniecznie rozejrzyj się po muzeum poświęconym słynnym grzybom.
http://www.cittadeltartufo.com
Wszyscy na pokład pociągu parowego.
Podróżuj stylowo na targi trufli pociągiem parowym. Wsiądź do Treno Natura w Sienie i wyrusz w podróż z pięknymi widokami Toskanii do San Giovanni d’Asso. Bilety należy rezerwować z wyprzedzeniem.
http://www.terresiena.it/trenonatura/
Dziesięć faktów na temat oliwy z oliwek
1 Podobnie jak wino, oliwa z oliwek ma swoje gatunki i odmiany, które różnią się pochodzeniem, metodami uprawy, produkcji no i oczywiście smakiem.
2 Oliwy z oliwek klasyfikuje się pod względem smaku za pomocą degustacji w ciemno, która jest przeprowadzana przez zespół profesjonalnych degustatorów.
3 Oliwa z oliwek extra vergine, o której wiadomo, że ma lepszy smak, jest produkowana bez użycia żadnych substancji chemicznych i ma nie więcej niż 0,8% kwasowości. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia również jest nieskażona chemikaliami i ma kwasowość mniejszą niż 2%.
4 Oliwa z oliwek tłoczona na zimno jest lepsza – miąższ oliwek zostaje w temperaturze poniżej 27 stopni wyciśnięty, aby zapewnić minimalną utratę smaku.
5 Oliwa z oliwek jest jedynym olejem roślinnym, który można spożywać świeżo po wyciśnięciu, bez użycia rozpuszczalników.
6 Zbiór oliwek musi odbywać się w idealnym momencie, aby mieć pewność, że poziom kwasowości jest odpowiedni dla oliwy, która ma być klasyfikowana jako ekstra vergine.
7 Badania wskazują, że spożywanie około dwóch łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dziennie może regulować poziom cholesterolu i zmniejszać ryzyko choroby niedokrwiennej serca i z zapobiegać nowotworom. Czemu? Ponieważ oliwa jest bogata w przeciwutleniacze i ma wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
8 Światło, ciepło i dostęp powietrza obniżają jakość oliwy z oliwek, dlatego najlepiej przechowywać ją w zamkniętej, ciemnej szklanej butelce w chłodnym miejscu.
9 W przeciwieństwie do niektórych win, oliwa z oliwek z wiekiem nie staje się lepsza. Oliwy niskogatunkowe mają tylko kilka miesięcy przydatności do spożycia, a dobrej jakości oliwę z oliwek należy zużyć w ciągu roku.
10 Jedne z najlepszych oliw z pierwszego tłoczenia na świecie pochodzą z regionu Chianti w Toskanii. Powstają z oliwek zbieranych na terenie jednej posesji i są na miejscu butelkowane. Są poszukiwane i mają odpowiednio wysoką cenę.
.jpg){kind=logo}
